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如果Rib Eye达到Prime或Choice这两个最高等级（从高到低，USDA将送检的牛肉定级成Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter或Canner这些等级），被屠宰的牛则会被评级人员印上USDA专属的印章，因此这两个等级的牛肉也被称为滚印级，而再低一些的则被称为非滚印级。当一整条生产线的牛都被评级完毕以后，生产线才会进一步移动，将不同等级的牛肉分别运入不同的加工车间，牛肉在这里被分切，装箱，准备出售。
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扫描仪中的画面，测定为脂肪雪花的部位被标定为黄圈
<h3>Rib Eye 滋味</h3>
从它所处的位置来说，Rib Eye是取自牛第6至第12根肋骨的牛肉，往前的叫Chuck Roll，肉质偏硬，适合涮火锅，往后的叫Sirloin（俗称「西冷」），也是传统牛排一种，以富有嚼劲著称，只有中间柔嫩多汁的部分才能称为Rib
Eye。不过Rib Eye在不同国家叫法也不太相同。在澳大利亚，一块Rib Eye是要带着肋骨一起上的，类似美国的Cowboy Steak；如果想吃和美国一样不带骨头的，澳洲有一种专门的别称叫做Scotch
Filet，虽然称呼不同，指的都是同一个部位的肉。
不同国家的牛，Rib Eye的成色和口感也相当不一样。在全球牛肉市场上，最出名的几种要数美国的Angus牛（安格斯），澳洲养的Angus牛以及日本养的和牛。以美国Angus牛为例，一块Prime级的Rib
Eye，脂肪比例大约11%左右，由于美国的牛饲料主要以玉米为主，牛肉在煎烤过程中，会散发出淡淡的奶香，吃起来口感也偏甜，算是目前接受度最高的牛肉。澳洲的Rib
Eye则完全是另一种风格，由于澳洲牛多数都在广阔的牧场上散养，牛的运动量大，吃的也多是牧草，Rib Eye脂肪含量远不如美国牛（俗称「偏柴」），但人家的卖点主要也是牛肉风味重。日本和牛的Rib
Eye，其实反而是不太建议吃，因为一块Rib Eye要想做的好吃，厚度最好不低于一英寸（2.54厘米），而一块好的日
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