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吃很重要 feat. J
你最喜欢吃哪种牛排？西冷？菲力？T-Bone？会不会是Rib Eye？据不完全统计（其实是完全没统计啦），Rib Eye可能是史上最有男子气概的男人（manly
men）喜欢的牛排。当然，对脂肪肥腻毫不畏惧的女中豪杰也可能是Rib Eye的受众。今天就来专门说一下，这大名鼎鼎的Rib Eye。
<h3>牛霸Rib Eye</h3>
Rib Eye的中文标准叫法其实是「肋眼牛排」（不过貌似大家都习惯叫「肉眼」），这块肉取材于牛最不经常活动的上腰部。肌肉运动量非常小，只有牛养的好，才可能在这块肉上面长脂肪，好的Rib
Eye脂肪分布非常均匀，口感不仅柔嫩，而且一口下去，汁水四溢。因此在众多牛肉部位中，最能体现一头牛牛肉品质的，就是Rib Eye上的牛肉。
大名鼎鼎的美国农业部（简称USDA），从1928年起就开始对美国的牛肉进行等级划分。而你也许知道美国的农场，动辄就养成千上万头的肉牛，要是把它们每个部位都单独进行评级，那得是多么浩大的工程。但是USDA也想给牛肉做认证啊，那可怎么办（USDA负责认证的部门其实有点像市场部的功能，可以参考之前写过的《吃很重要·怎么点牛排》）。于是该部就听取了许多农场主和扒房的建议，选取了牛靠近肋骨的部分，也就是肋眼牛肉横剖面那部分肉作为评判「标准肉」，并根据这块肉的脂肪分布程度（亦即所谓的“marbling”大理石纹理分布），作为给整头牛定级的评级依据。
肥瘦均匀的Rib Eye，就是这样在牛排中确定了自己的专业地位。
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图片来自：USDA官方宣传视频截图
刚开始，USDA还是通过培训专业的评级人员通过肉眼来主观辨别脂肪均匀程度，如今已经改使用红外扫描仪了。一头牛被屠宰以后，先去除头部，然后被倒挂在生产线上，此时会有三名
USDA评级人员推着扫描仪前来，第一个人负责找到Rib Eye的准确部位，然后用一把电锯在牛身上划开一个切痕；第二个人紧随其后，用一把大刀对准切痕一刀切开；最后一个人则负责用仪器进行扫描评级。
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