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容易长成雌性，肉质也会偏瘦、偏脆。某些情况下，生蚝的一生中甚至还会经历变性。（要用肉眼甄别出生蚝的性别是有挑战的，所以这段主要是用来充当谈资啦。）
生蚝对海水的抗压能力，也会影响其肉质。生蚝需要经常张开外壳，摄入水和食物颗粒，低潮时更是要防止自己脱水。开合外壳越频繁的生蚝，肉质也越紧，这样饱经风霜过来的外壳，也会使生蚝离开海水之后存活时间更长（使得它送到人类嘴里时还是新鲜的）。
对我们这种初学吃生蚝的人来说，海水对生蚝影响最直观的表现，还是在风味上。即使评判不出肉感的区别，风味上的差别还是相当容易被感知的。所以我们会看到生蚝吧、餐厅中经常仔细地标明生蚝产地，那的确是有实用意义的。和所有软体动物一样，生蚝复杂的美味来自其体内积累的「风味物质」，这些物质对于生蚝来说，当然不是为了把自己变得很美味然后被我们吃掉，而是用于储备能量以及平衡海水盐度用的。
<h3>鲜是一种血汗美味</h3>
通常来说，生蚝所生活的海水盐分越高，「风味物质」就被越积累得多，生蚝的味道就更趋鲜美。但是海水明明咸得要死，为什么生蚝长出来这么鲜美？那是因为，生蚝用来抵抗盐度的「风味物质」，其实就是氨基酸，而蛋白质又是氨基酸构成的，然后蛋白质又跟鲜味的形成紧密相关（关于「鲜味」是怎么回事，以前写过的哦，点击吃很重要·来点鲜的可重新读），所以呢，它们就出落得很鲜美了。
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图 / Erica
采生蚝的所谓季节，部分也是受风味物质积累过程变化的影响。渔民们不仅要决定在哪片水域采，还要避开生蚝产卵期采。一般来说（在北半球），5-8月的海水比较温暖，此时长成的生蚝肉本来就要瘦点，而这个时候又容易碰上生蚝产卵期，生蚝在生育下一代时，需要启用身体里大量风味物质，所以留在体内的不多了，吃起来也不那么鲜美。
我不是动保，也不是如Michael Pollan那样的左派，但的确可以不夸张地说，我们啖出的鲜味，是人家生蚝用血汗换来的……
<h3>生吃的意义</h3>
虽然料理过的生蚝（清烧、芝士焗等）也可以很美味，但是很多认为自己真正爱蚝者都会告诉你，必须生吃才能
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