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供的牛肉很不怎么样。最有逼格的牛排馆都号称只用Prime牛肉，但事实上只有2%的牛肉可以达到这个标准——你可以用常识判断一下，你眼前这家号称提供Prime牛肉的馆子像不像是能搞到这种牛肉的。其他4个等级依次为：Standard，Utility，Cutter和Canner，你可以在汉堡和速冻食品等地方找到它们。
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从左到右依次为被认定为Prime，Choice，Select的牛肉（图片引用自博客The
Unorthodox Epicure，原始来源USDA）
[逼格提升提示]下次有人跟你吹嘘USDA的时候，你可以补充告诉他，给牛肉做认证的是USDA的市场部门（Agricultural Marketing
Service）。什么意思？这个认证是USDA应屠宰店、餐馆要求做的等级区分，而不是某个国家免费认证体系，这些要求获得等级评定的牛肉是要付了USDA钱的，对美国出口牛肉来说也是一个重要的包装手段（当然，这不代表这个等级不灵）。
<strong>风干：</strong>如果一家店公然宣布自己的牛肉经过多少多少天风干，那它很可能是良心中的良心了。如果你还记得《穿Prada的女魔头》里，被丢到浴缸的那块牛排，它来自纽约老牌牛排馆Smith &
Wollensky，这家馆子也是每年巴菲特用于搞拍卖午餐的地方。这家店的牛排，就是经过28天风干（dry-aging）的。我问过一个厨师朋友为啥不供应牛排，他说因为开在北京的店暂时还没合适的地方将牛肉风干，而没有经过风干处理的牛肉做出来的牛排是不算合格的。
「风干」的行话应该叫「熟成」（aging），分为干式熟成（dry-aging）和湿式熟成（wet-aging）两种。在切割牛肉之前，整块牛肉要经过熟成这个过程，才能达到提升嫩度、风味和含汁程度的目的。而贵价的牛排都是经过干式熟成处理的，湿式熟成的牛肉通常不能说是上档次（后者其实只是在牛肉冷藏运输期间，在真空袋内自动完成，一般在超市里购买的牛肉就是这种）。
<h3>怎么点牛排？</h3>
<strong>选部位：</stron
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