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岳梁国盛产、但贵族们并不会经常食用的荞麦粉。
苏妙和回味在一起多年,印象中回味从来没有使用过荞麦做原材料,只有苏妙会用荞麦做冷面之类的,所以当回味使用只有苏妙才会使用的食材时,苏妙愣了一下,完全不明白他究竟想干什么。
“小少爷居然会用荞麦,我还以为他是那种非磨得细细的麦粉不用的人呢。”阮双惊奇地说。
“你就不要管他了,要么多看两眼你们家高兴,要么过来剁虾蓉。”从别人嘴里听见他们一口一个“小少爷”地叫着,苏妙说不出来原因,总觉得有点别扭,于是说。
阮双却以为她是吃醋自己看了回味,嘿嘿笑了声,然后瞪了一眼望过来的高兴:“我看他去死!”
“他死了你就成寡/妇了,你总咒他死有什么好处?”苏妙利落地将鱼刮鳞,去鳃和内脏,处理干净,嘴里说。
阮双重重地哼了一声。
将鱼肉批成薄厚适中的长方形鱼片,用黄酒海盐腌制过后,铺开,把剁好调过味道的虾蓉混合蛋清,与火腿蓉一块搅拌均匀,放在鱼片上。
将鱼片两头对折,包裹住馅料,形成椭圆形的鱼夹。再在鱼夹中缀上火腿末、野菜碎、蛋黄片、黑鱼籽,再用烧热后的熟猪油油炸定型,待鱼肉变成白色,将多余的油分沥干。
在锅里倒入煮好的清鸡汤烧热,只放葱姜盐调味,加淀粉勾芡后,将定型的鱼夹依次放进锅里,依靠轻轻的晃动,让清鸡汤的汤汁包裹住鱼夹,令汤汁慢慢地浸透鱼夹里,却不让汤汁将鱼夹的外皮融化掉。
一直烹调至最为恰当的状态,将熟猪油淋入锅中,起锅装盘。
以椭圆形的盘子摆好鱼夹,再将蒸熟的鱼头鱼尾分别摆在鱼夹的头尾处,做出漂亮的造型。
五色鱼夹是用鳜鱼肉为皮包裹馅心制成的鱼盒,野菜的翠绿、虾肉的粉红、蛋皮的嫩黄、鱼子的黑亮,被雪白的鱼肉包裹,色彩鲜丽,清朗明媚,装点着喜庆,却不媚俗,欢气,又很别致。
野菜清新中带着微苦和微甜,虾肉软弹中带着微甘和微鲜,蛋皮柔嫩中带着微糯和微醇,鱼子滑润中带着微腥和微浓,由香嫩多汁的鱼肉包裹,口感浓醇,却不厚重,反而泛着让人心旷神怡的清新自然。
这是一道很清爽的菜肴,尽管使用了鱼和虾这样的鲜货,还以微腥的鱼子作为最高的点缀,但却一点都不腻,反倒是野菜中的那一点点苦涩和鱼子里那淡淡的、只属于海洋的海腥味,将整道菜变得更加清醇。简单却层次分明
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