天才一秒记住【久久中文网】地址：www.99lzw.com
吃很重要 feat.Mlle Wang
上篇和大家一起学习了分子美食学的背景（还没有读的同学，请看上篇），下篇就进入具体技法和例子的介绍。再次感谢十榛法菜合伙人Mlle WANG老师的热情帮助。
<h3>分子料理常用哪些烹饪技法？</h3>
分子美食学的布道者、《食物与厨艺》作者Harold McGee老师，把分子料理运动亲切地称为“The Science of Deliciousness”（美味的科学）；但我隐隐觉得也许叫「质感的科学」更贴切。看看分子料理中那些常用的技法，你就可以决定要不要同意我了。
<h4>Spherification（球化）</h4>
这是分子料理最常见和最著名的技法之一。上篇提到的甜瓜味鱼子酱就是分子料理代言哥Ferran Adrià在2003年推出的，轰动一时。
<img src="/uploads/allimg/200329/1-200329143304P0.jpg"/>
绿茶鱼子酱：正向球化
图：Esferificación de Té /
CC BY 2.0，图片来源[1]
球化技巧又分正向球化（也叫「基础球化」）和反向球化。从制作过程上说，正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的，反向是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的；两者的区别是「谁进到谁里面形成球体」，正好反过来。从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感（另外正向球化做好以后放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质）。反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用（反向球化功能应用十分广泛，含有高钙或高浓度酒精的材料特别适合反向球化，比如上图的Mojito
Sphere）。
<h4>Gelification（胶凝化）</h4>
通过添加凝胶剂（增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的啫喱。看见「凝胶剂」不要立刻想到这是化学合成物，我们使用的大量凝胶剂来自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Gelatin（吉利丁，动物提取物）、Agar琼脂（世界上最广泛使用的凝胶剂，海藻提取物）。在实际运用中，琼脂可以
本章未完，请点击下一章继续阅读！若浏览器显示没有新章节了，请尝试点击右上角↗️或右下角↘️的菜单，退出阅读模式即可，谢谢！