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让液体变成球形、块状、甚至面条状，可塑性十分强。你还可参考molecularrecipes.com上的这份菜谱（Modernist
Mango Custard）。
<h4>Emulsification（乳化）</h4>
乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。现在提起「乳化技术」，往往也会提到泡沫技术。你可参考知名分子料理菜谱网站molecularrecipes.com上的这份菜谱（Goat
Cheese Mousse, Grape Jelly, Yuzu Curd, Basil Ice Cream）。
还记得上篇提到过的酱油泡沫吗？它是用酱油+水+大豆卵磷脂作原料，用电动打蛋器做出来的。大豆卵磷脂，就是获得泡沫的关键因素。我们知道，泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体（比如水和油）融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂（对人体无害抗氧化的作用），它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫，比如巧克力泡沫，芝士云等等。
除上述几种经典技法以外，液态氮、烟熏技术和低温烹饪等，也是在当代分子料理中常用到的技法。
<h3>分子料理听起来这么高大上，要吃是不是都很贵？</h3>
当看到如此多分子料理菜式都来自米其林这种档次的餐厅，相信你和我一样暗暗心寒：哪辈子能吃上一回啊？老实说，如果外出品尝，那些打着「分子料理」的菜式，一般价格还是比较高的。分子料理就像是一种厨师界的「上层建筑」，它本身就是一帮比较有追求、又充满好奇心——并且，有钱有能力有时间去做实验的厨师做出来的东西，自然不可能太便宜。
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日本米其林三星怀石料理店「龙吟」制作的分子甜点：-196度糖果。龙吟在香港有分店，取名「天空龙吟」，大众点评上显示的人均价格是2,083元人民币。（图 / Jennifer）
但是这不代表分
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