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用邦巴米做的帕耶拉
图：Kristen Taylor / CC
BY 2.0 ，图片来源[2]
然后呢，其实好几种米都可以用来做帕耶拉。但是当你搜索或者去买「帕耶拉米」的时候，多半找到的是Bomba rice（邦巴米），它是最为广泛使用的一种短粒米（国内不太好找到卖的，在西班牙出售的一般是布袋装的，大约5kg一袋）。Bomba
rice就产自西班牙，有时候也被叫做「瓦伦西亚米」，它个头圆滚滚的，颜色有点像梨。由于其吸水性好（吸水能力大概是普通米的1.5倍），能吸收足够的味道但又不至于粘在一团，因而被西班牙当地人以及众多做帕耶拉的厨师采用。据说Bomba米在被烹煮的过程中，它展开的方式也是跟其他大米不太一样的。它并不是直接从中间裂开，而是从中间呈十字状爆开，最终形成一扇像小风琴一样的状态，是没熟的米粒三倍那么大。
有时候，上述用来做莱索托的Arborio也被用来做帕耶拉，因为Arborio在国外比Bomba更容易买到。但是Arborio的吸水性没有Bomba灵活，所以往往容易被煮成粥状，煮的时候需要切记比用Bomba时少放一份水。现在，还有一些创新厨师大胆地采用粘稠的日本白米来做帕耶拉。
<h3>印度香米 </h3>
最后再绕回来说说一种长粒米，印度产的香米Basmati Rice。印象里除了在印度菜餐厅里吃到过以外（记得16块钱左右只能买小小一碟，感觉还挺贵的），很少听说有人主动买回家烹调。“Basmati”是梵文，本义是「香味」的意思。据称最好的Basmati香米只能生产自喜马拉雅山脚下某几个片区，它的芳香被形容为阳光晒着木头和花朵时散发出来的独特混合芳香；也有印度人说这种芳香有点像黄油的香味，在烹调时真的会放上一点黄油、以「调出米饭中的黄油味」。印度香米还讲究越老越香，某些香米从收获到被食用可以经历长达几年。
如果不能把Basmati和泰国香米放在一起对比，还真有点难说出两者的区别，不管从米粒大小还是香气（Basmati同样含有茉莉香米里的2-AP）来看都挺像的。但你依然可以细心观察：泰国香米还是会有互相粘在一起的时候，而印度香米则基本不会，后者即使煮熟了的米粒看上去依然十
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